Виды мясных полуфабрикатов. Технология производства мясных полуфабрикатов. Мясная продукция категории "Б"

Из говядины, баранины, свинины и телятины на предприя­тиях-заготовочных вырабатывают крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты.

Крупнокусковые полуфабрикаты получают при делении туши животного на части, имеющие сравнительно од­нородное морфологическое строение соединительной ткани, осо­бенности которого определяют их кулинарное использование.

Порционные полуфабрикаты - куски определенных формы и массы, предназначенные для приготовления одной пор­ции блюда. Они могут быть натуральными и панированными, т. е. покрытыми панировочными сухарями или другими видами панировки. Некоторые полуфабрикаты из мяса туш мелкого скота нарезают с костями.

Мелкокусковые полуфабрикаты представляют со­бой небольшие кусочки мышечной ткани различных формы и массы. Часть полуфабрикатов нарубают с костями.

Основой мясных рубленых полуфабрикатов является измельченная (рубленая) мышечная ткань. В соответствии с рецептурой измельченную мышечную ткань смешивают со свиным шпигом, хлебом из пшеничной муки, водой или мо­локом и некоторыми другими продуктами и вкусовыми добав­ками. На долю измельченного мяса приходится не менее 50% общей массы полуфабрикатов. Полуфабрикаты могут быть на­туральными и панированными.

Содержание статьи:

Полуфабрикаты мясные натуральные крупнокусковые

Сырьем для полуфабрикатов служит остывшая или охлаж­денная говядина и баранина I и II категорий, свинина мясная обрезная, телятина молочная. Кроме того, допускается исполь­зовать размороженное мясо.

Технологический процесс производства крупнокусковых полу­фабрикатов предусматривает: 1. Размораживание. 2. Обмыва­ние и обсушивание. 3. Разделку туш: а) деление на отруба, б) обвалку отрубов, выделение крупнокусковых частей, их жиловку и зачистку. 4. Расфасовку, упаковку, маркировку, транспортировку. 5. Хранение и реализацию.

Замороженное мясо имеет обычно температуру от 18 до -8° С. На предприятиях-заготовочных его подвергают быст­рому или медленному размораживанию. При медленном размо­раживании температуру в камере постепенно повышают от 0 до 6-8° С.

При этих условиях для размораживания бараньих туш и свиных полутуш требуется 2-3 суток, говяжьих полутуш и свиных туш - 3-4 суток. К окончанию размораживания тем­пература в толщине мышц достигает 0-1°С. Быстрое размора­живание производят в два этапа. Вначале мясо разморажи­вают при температуре 20-25° С подогретым и увлажненным воздухом в течение 12-24 ч.

Затем размороженное мясо вы­держивают при температуре 0-2° С не менее 24 ч, что необ­ходимо для лучшего восстановления его структуры и сокраще­ния потерь сока при последующей разделке. Общая продол­жительность размораживания составляет около 48 ч.

Для удаления загрязнений, сгустков крови, клейм ветери­нарного надзора, а также снижения бактериальной обсемененности туши, полутуши или четвертины зачищают, а затем моют. Обмывание производят специальными щетками (щетка-душ, травяная). Вначале используют воду с температурой от 20 до 30° С, а перед окончанием обмывания (для остывания туши) понижают ее до 12-15° С.

Чтобы при последующей разделке мясо не скользило в ру­ках, его обсушивают хлопчатобумажной тканью или воздухом. Недостаток второго способа - его продолжительность.

На отруба говяжью тушу делят в определенной последова­тельности с учетом строения и различного кулинарного использования отдельных частей.

Мясо крупного рогатого скота поступает на предприятия об­щественного питания в виде туш, полутуш (чаще всего) и четвертин.

Туши и полутуши делят на переднюю и заднюю половины (или четвертины), разрезая мышечную ткань вдоль последнего ребра и перерубая позвоночник между 13 и 14 позвонками (рис. 10). Из передней полутуши (четвертины) выделяют следующие отруба: лопатку, шею и спинно-грудную часть. Из зад­ней полутуши (четвертины) выделяют вырезку, а также пояснич­ную и заднетазовую части.

Рис. 10. Схема разделки говяжьей туши:
I - лопатка (а - плечевая часть; б - заплечная часть); II - шея; III-спинная часть (толстый край); IV - покромка; V - грудинка; VI-вырезка; VII - заднетазовая часть (а - внутренняя; б - боковая; в -наружная; г -верхняя); VIII - поясничная часть (тонкий край); IX - пашина; X - подлопаточная часть

Для получения крупнокусковых полуфабрикатов отруба под­вергают обвалке, а мышечную ткань - жиловке и зачистке. Обвалка- отделение мышечной ткани от костей; зачистка - уда­ление из мышечной ткани сухожилий, грубых поверхностных пленок, хрящей, излишнего жира, выравнивание кусков с целью придания им определенной формы; жиловка - удаление мелких костей, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов, пленок, жира из мелких кусков мяса, которые получают при обвалке отрубов. От тщательности проведения этих операций зависит выход полу­фабрикатов и количество отходов.

Передняя четвертина. После удаления мышечной ткани от костей лопатку делят на два крупных куска - плечевую и за­плечную части. Мышечную ткань шеи срезают с позвонков це­лым пластом. Срезанную с позвонков и ребер мышечную ткань спинно-грудной части делят на четыре крупных куска: грудную часть (грудинку), спинную часть (толстый край), подлопаточ­ную часть и покромку.

Задняя четвертина. Вырезка не содержит костей, поэтому ее не обваливают, а лишь зачищают. Поясничную часть срезают с позвонков и делят на тонкий край (поясничная часть), по­кромку и пашину. Из говядины II категории покромку не вы­ деляют, а делят поясничную часть на тонкий край и пашину.

После обвалки мышечную ткань заднетазовой части делят на четыре крупных куска: боковую, наружную, верхнюю и внутреннюю части. Разделка туш мелкого скота (свиных, бараньих, телячьих) по операциям не отличается от разделки говяжьих туш.

Туши или полутуши делят на переднюю и заднюю поло­вины, разрезая мышечную ткань по контуру задней ноги и пе­рерубая позвоночник между последним поясничным и крестцо­выми позвонками. Из передней полутуши (четвертины) выде­ляют следующие отруба: лопатку, шею, корейку и грудинку. Заднюю часть туши разрубают на два окорока (рис. 11, 12).

Рис. 12. Схема разделки свиной туши:
I -лопатка (передняя нога); II -грудинка; III -шея; IV - корейка; V - окорок (задняя нога)
Рис. 11. Схема разделки бараньей туши:
1-лопатка (передняя нога): II - шея; III - корейка; IV - грудинка; V - окорок (задняя нога)

Со свиной туши перед обвалкой срезают излишний жир, оставляя его на мясе слоем не более 1 см. Лопатку и окорок подвергают полной обвалке и после зачистки мышечной ткани получают два крупных куска: лопатку и окорок. Если вес кусков у бараньих и телячьих туш превышает 5 кг, их дополнительно делят аналогично соответствующим частям говяжьей туши.

При обвалке корейки удаляют лишь поперечные отростки спинных и поясничных позвонков, а ребра не вырезают. Грудинку об­валке не подвергают. Удаляют только грудную кость, если это не было сделано ранее, и отрезают часть грубой пашины. С шеи мышечную ткань срезают целым пластом.

Полуфабрикаты порционные (натуральные, панированные) и мелкокусковые

Из крупнокусковых полуфабрикатов вначале нарезают пор­ционные полуфабрикаты, а из оставшегося сырья мелкокус­ковые. Нарезают порционные полуфабрикаты поперек волокон на­клонно или перпендикулярно. При соблюдении этого условия легче выдержать форму и отчасти массу полуфабриката.

При тепловой обработке кусок мяса меньше деформируется и, сле­довательно, равномернее прогревается, а готовое изделие легче нарезается и разжевывается.

Приготовление порционных полуфабрикатов натуральных. Из говядины нарезают: бифштексы, лангеты, антрекоты, ром­штексы без панировки, мясо для зраз натуральных, говядину духовую. Масса полуфабрикатов 80 и 125 г (ромштекс без па­нировки- 70 и 110 г). Перед использованием натуральные по­луфабрикаты отбивают (кроме филе, которое изготавливают из самой нежной части мышечной ткани).

Бифштекс, филе и лангет нарезают соответственно из утолщенной (головка), средней и тонкой частей вырезки кус­ками овальной формы толщиной 20-30, 40-50 и 10-12 мм. На порцию лангета используют два куска. Антрекот нарезают из толстого и тонкого края под углом 40-50° куском овально-продолговатой формы толщиной 15- 20 мм.

Для ромштексов без панировки, помимо толстого и тонкого края, используют верхний и внутренний куски. Куски мяса наре­зают толщиной 8-10 мм. Зразы натуральные нарезают из верхнего и внутреннего ку­сков заднетазовой части; толщина нарезки- 10-15 мм.

Говядину духовую нарезают из бокового или наружного кусков заднетазовой части; толщина нарезки - 20-25 мм. Из баранины, телятины и свинины нарезают: эскалопы, кот­леты натуральные, шницели, баранину и свинину духовую. Эскалоп нарезают из поясничной части корейки по 1- 2 куска на порцию; толщина нарезки- 10-15 мм.

Котлеты натуральные нарезают из реберной части корейки. В зависимости от размера корейки и массы котлет они могут нарезаться с реберной костью или без нее. Шницель нарезают из окороков кусками овально-продолго­ватой формы; толщина нарезки -20-50 мм.

Баранину духовую нарезают из лопатки, свинину духовую - из шеи и лопатки. Куски нарезают под углом и используют по 1-2 шт. на порцию; толщина нарезки - 20-25 мм.

Приготовление порционных полуфабрикатов панированных. Процесс изготовления этих полуфабрикатов включает дополни­тельные операции: отбивание, рыхление, панирование. Отбивают мясо с обеих сторон тяпкой, которую держат плашмя (тяпка - металлическая пластина с ручкой; толщина тяпки около 1 см, площадь около 100 см 2 ).

При отбивании раз­рыхляется соединительная ткань, выравнивается толщина из­делия, сглаживается его поверхность, что обеспечивает равно­мерное прогревание полуфабриката и лучшее сохранение формы готовыми изделиями.

Рыхление - надрезка кусков мяса с обеих сторон с по­мощью специального механизма. При рыхлении нарушается единство соединительной ткани и в два-три раза увеличива­ется поверхность полуфабриката.

Панирование - покрытие поверхности кусков мяса и других продуктов тонким слоем муки, молотых сухарей из пшеничного хлеба, крошки протертого черствого пшеничного хлеба (белая панировка) и других видов панировки. Панировка снижает по­терю изделием влаги и способствует образованию на нем румя­ной поджаристой корочки, которая придает изделию своеоб­разный запах и цвет.

Чтобы панировка лучше держалась на поверхности полу­фабриката, его предварительно смачивают в льезоне, который представляет собой взбитую смесь из яиц, молока или воды, соли и перца (на 1 яйцо берут 75-100 г молока или воды).

Панированные порционные полуфабрикаты изготовляют сле­дующих видов: ромштексы, котлеты отбивные, шницели. Масса панированных полуфабрикатов (80 и 125 г) складывается соот­ветственно из массы непанированных полуфабрикатов (70 и 110 г), панировки (7 и 10 г) и льезона (3 и 5 г).

Ромштекс нарезают из крупных кусков говядины (см. ром­штекс без панировки), затем рыхлят или отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарной панировке.

Котлеты отбивные нарезают из реберной части корейки туш мелкого скота, отбивают, смачивают в льезоне и панируют.

Шницели нарезают из окороков туш мелкого скота, отби­вают и панируют, как котлеты отбивные.

Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов. Для мелко­кусковых полуфабрикатов мышечную ткань крупных кусков мяса нарезают в поперечном направлении на ку­сочки.

Полуфабрикаты мясные рубленые

Полуфабрикаты готовят из говяжьего, свиного и бараньего котлетного мяса, которое состоит из кусков мышечной ткани не­одинаковых массы и формы, оставшихся при зачистке крупных кусковых и порционных полуфабрикатов из мякоти шеи, пашины и покромки говядины (последние от туш II категории), а также из шеи баранины и телятины.

Повышенное содержание в котлетном мясе соединительной ткани и сложность ее строения обусловливают необходимость его измельчения. При измельчении соединительной ткани разрушается ее структура, а также устраняется значительное сжатие и вызываемое им выпрессовывание влаги из мышечной ткани.

Кроме того, при измельчении мышечной ткани резко увеличи­вается поверхность образующих ее белковых систем и водоудерживающая способность, особенно при добавлении поварен­ной соли, что позволяет, добавляя к мясному фаршу воду или молоко, повышать сочность готовых изделий.

Изделия, приготовленные из натурального мясного фарша (без добавления хлеба), обладают пористо-губчатой структу­рой, хорошо разжевываются, но отличаются излишней плотно­стью и «резинистостью». Поэтому для повышения сочности и нежности изделий из рубленого мяса к нему добавляют хлеб.

Поскольку свежий хлеб комкуется и неравномерно распреде­ляется в котлетной массе, в нее добавляют черствый хлеб, который имеет крошливую консистенцию, хорошо поглощает влагу и равномерно распределяется в фарше.

Меланж размораживают и процеживают, панировку просеи­вают, соль используют в сухом виде или растворяют и фильт­руют. Шпиг для бифштексов измельчают на шпигорезках или вручную.

Фарш готовят в фаршемешалках периодического или непре­рывного действия. Перемешивание фарша продолжается 4- 6 мин. Чтобы снизить температуру готового фарша, часть поло­женной по рецептуре воды заменяют пищевым льдом. Для фор­мования котлет и бифштексов используют автоматы. Готовые полуфабрикаты - кругло-приплюснутой формы, без разорван­ных и ломаных краев.

Поверхность бифштекса ровная, непанированная, котлет - покрытая сухарной панировкой. Вкус и запах - свойственные доброкачественному сырью.

Упаковка, перевозка и хранение полуфабрикатов

Порцион­ные, натуральные и панированные полуфабрикаты упаковы­вают в специальные ящики. Полуфабрикаты укладывают в один ряд так, чтобы один кусок частично лежал на другом. Рубленые полуфабрикаты укладывают в ящики с вкладышами.

Крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты уклады­вают в ящики без вкладышей. В каждый ящик укладывают полуфабрикаты одного наименования и массы, изготовленные из мяса определенного вида и в одно и то же время (масса брутто не должна превышать 20 кг).

Крупнокусковые полуфабрикаты могут быть различного наименования, но должны иметь одина­ковую цену. Вырезку можно также выпускать замороженными блоками массой до 20 кг. На этикетках, вложенных в ящики с полуфабрикатами или наклеенными на них, указывают наименование полуфабрика­тов, количество штук и массу, время изготовления, срок хране­ния и реализации и некоторые другие данные, позволяющие контролировать их качество.

Упакованные полуфабрикаты охлаждают до температуры 6° С, а затем хранят и реализуют в соответствии с данными табл. 24.

Перевозят полуфабрикаты на транспорте с охлаждаемым или изотермическим кузовом в течение двух часов.

Полуфабрикаты из кур и цыплят

Заготовочные предприятия вырабатывают из кур - тушки разделанные, филе натуральное, филе панированное, окорочка, потроха, суповой набор, котлеты рубленые, кости; из цыплят - тушки разделанные.

Сырьем для изготовления полуфабрикатов служат куры и цыплята I и II категорий полупотрошеные или потрошеные остывшие, охлажденные либо мороженые. Филе натуральное изготовляют порциями по 90 г, филе па­нированное- по 110, котлеты рубленые - по 63 и 94 а; осталь­ные полуфабрикаты весовые.

Технологический процесс изготовления полуфабрикатов из кур и цыплят предусматривает: 1. Размораживание. 2. Опаливание. 3. Удаление голов, шеек, ножек. 4. Потрошение. 5. Мытье. 6. Формовку разделанных тушек. 7. Обработку пот­рохов. 8. Изготовление полуфабрикатов. 9. Охлаждение. 10. Рас­фасовку и упаковку. 11. Маркировку. 12. Хранение. 13. Тран­спортировку.

Тушки размораживают в охлажденном помещении при тем­пературе от 0 до 8° С. Для этого их раскладывают на стелла­жах так, чтобы они не соприкасались одна с другой. Процесс размораживания продолжается 10-20 ч.

Опаливание производят с целью удаления волосков и пуха, которые остаются на тушках птицы после ощипывания. Перед опаливанием тушки расправляют и обсушивают. Оставшиеся пеньки удаляют пинцетом. Опаливают тушки на некоптящем пламени. После опаливания у тушек отрубают отдельно головы и шеи, удаляют пищевод, трахею, зоб, отрубают ножки по пяточ­ный сустав, а у кур - дополнительно крылышки по локтевой сустав.

При потрошении тушки разрезают от анального отверстия до киля грудной клетки. Через образовавшееся отверстие у потрошеных тушек удаляют сальник, легкие, почки, у полупотрошеных- дополнительно печень, желудок, сердце, селезенку, яич­ники и яйцевод. Потрошеную тушку промывают водой с темпе­ратурой не выше 15° С.

В ходе последующей обработки получают указанные выше полуфабрикаты. Тушки кур и цыплят разделанные изготовляют без головы и шейки, с обрубленными ножками (по пяточный сустав) и крыльями по локтевой сустав (куры), без внутренностей, за­правленными в кармашек или прошитыми ниткой (рис. 13, 14). Место отруба шейки закрыто кожей.

Полуфабрикаты имеют чистую поверхность, мягкую, плотную и упругую консистенцию мышечной ткани, цвет и запах, свойственные доброкачествен­ной птице, и клеймо на коже с изображением цифр «1» или «2», обозначающих категорию упитанности разделанных кур и цыплят.

Филе натуральное из кур - грудной мускул без кожи и по­верхностной пленки с перерезанными в нескольких местах сухожилиями. Полуфабрикат содержит часть зачищенной плече­вой кости и обрубленную головку плечевого сустава. Внутри мышечной ткани может находиться малое филе или несколько кусочков (2-3) другого филе. Форма полуфабриката оваль­ная, консистенция мышечной ткани плотная, упругая с цветом и запахом свежего куриного мяса.

Филе панированное из кур представляет собой грудной му­скул (левосторонний или правосторонний), обработанный, как для филе натурального, и покрытый белой панировкой. Пани­ровка не должна отставать от филе и быть влажной. Окорочка из кур - берцовые и бедренные кости с покрыва­ющей их мускулатурой и кожей.

Котлеты рубленые из кур - изделия из котлетной массы овально-приплюснутой формы без трещин и ломаных краев, покрытые белой панировкой и имеющие запах доброкачествен­ного куриного мяса.

Массу для котлет рубленых готовят из мякоти окорочков, обрезков филе, кожи с окорочков и филе, черствого пшенич­ного хлеба, молока, жира-сырца куриного.

Подготовленные компоненты измельчают на мясорубке с ди­аметром отверстий решетки 2,5-3 мм, тщательно перемеши­вают и добавляют сливочное масло и соль. Формуют и пани­руют котлеты на автоматах и полуавтоматах. Потроха - обработанные пищевые куриные отходы без по­стороннего запаха и признаков порчи.

Суповой набор из кур - обработанные потроха и мясо-кост­ные кусочки (50-100 г), оставшиеся после разделки тушек кур. Кости - грудина и ребра, отрубленные от каркаса после разделки тушек.

Хранение полуфабрикатов

Изготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры 6° С и фасуют. Хранят при темпе­ратуре от 0 до 6° С.

Мясные полуфабрикаты, вопреки распространенному заблуждению, это не только безвредный, но чрезвычайно полезный и вкусный продукт.

Действительно долгое время в производство котлет и биточков отправлялось все то мясо, которые не пошло бы с лотка: потроха, жилы, жир и т.д. Каждый, независимо от дохода, мог позволить себе купить мясные полуфабрикаты и, несмотря на их сомнительную пользу, дополнить семейное меню сытными блюдами из свинины, курицы или баранины.

Но ассортимент полуфабрикатов из мяса, представленный в магазине «Эко-Лакомка» - это нечто совсем иное. Прежде всего, это продукция из экологически чистых ингредиентов, строго сбалансированных по составу белков, жиров и углеводов. Это домашние мясные полуфабрикаты, приготовленные по классическим рецептам. Они богаты витаминами, полезными микроэлементами и не содержат никаких искусственных примесей. В том числе, потому что созданы из охлажденного мясного филе, не подвергавшегося заморозке, которое в полной мере сохранило и вкусовые, и питательные свойства.

Полуфабрикаты из свинины

Полуфабрикаты из свинины - наиболее сочные и сытные. Тем, кто строго следит за калорийностью рациона, мы рекомендуем готовить полуфабрикаты из мяса на пару или в духовке. Благодаря высокому содержанию жиров в свинине, такие блюда получится запечь до румяной аппетитной корочки и без использования масла.

Куриные полуфабрикаты

Полуфабрикаты из курицы отличаются особенно нежной консистенцией и относятся к категории диетических продуктов. Даже если вы или ваши близкие сидите на строгой диете, вы можете купить куриные полуфабрикаты и за считанные минуты приготовить вкусный и полезный обед или ужин.

Полуфабрикаты из баранины

Мясо барашка, маложирное, богатое железом и йодом, наверняка придется по вкусу всем членам семьи. Это диетический продукт, из которого получается вкуснейший, низкокалорийный шашлык и люля-кебаб.

Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы

Натуральные полуфабрикаты - это мясные крупнокусковые полуфабрикаты, нередко приготовленные на косточке. Именно таким был традиционным рецепт котлет. В нашем магазине вы сможете купить полуфабрикаты из мяса птицы, приготовленные по оригинальным рецептам и узнать, что на самом деле представляют из себя блюда с всемирно известными названиями.

НА ЗАМЕТКУ!

Если вы храните их в морозилке, перед приготовлением доставайте ровно столько котлет или биточков, сколько планируете приготовить.

«Эко-Лакомка» предлагает вам богатый выбор блюд на каждый день. У нас вы сможете купить полуфабрикаты из баранины, свинины и говядины (в том числе, из смешанных сортов мяса), а также блюда из нежнейшего куриного мяса. Далма и биточки, котлеты и зразы, голубцы и купаты, тефтели и фрикадельки, фаршированные перцы и шницели уже ждут оценки истинных гурманов.

Домашние полуфабрикаты из мяса - быстро, полезно и чрезвычайно вкусно!

Полуфабрикаты представляют собой продукты, предварительно подготовленные к кулинарной обработке. Для производства мясных полуфабрикатов используют остывшую, охлажденную и размороженную говядину и баранину I и II категорий, свинину II категории (мясная - молодняк) и обрезную, мясо птицы.

В зависимости от вида мяса различают полуфабрикаты говяжьи, бараньи и свиные, из мяса птицы. В зависимости от характера обработки полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые.

Натуральные полуфабрикаты представляют собой куски мяса из определенных частей туши. В зависимости от размера натуральные полуфабрикаты подразделяют на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. Выпускаются в основном из охлажденного мяса.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Представляют собой крупные куски мякоти, полученные из различных частей туши с обязательным отделением от них грубой соединительной ткани. Из всех видов мяса вырабатывают котлетное мясо; из свинины и баранины - корейку и грудинку; из говядины и свинины - вырезку.

Порционные полуфабрикаты. Это один или два куска мяса, примерно одинаковые по размеру, общей массой 125 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон. Из говядины вырабатывают следующие виды порционных полуфабрикатов.

Антрекот - один кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 1,5-2 см из мякоти толстого и тонкого краев, слой жира не более 1 см.

Бифштекс, филе и лангет готовят из вырезки; они имеют неправильную округлую форму, не содержат жира. Бифштекс - один кусок мякоти толщиной 2-3 см., филе - кусок мякоти толщиной 4-5 см., лангет - два куска мякоти, примерно равных по массе, толщиной около 1 см. Полуфабрикаты изготовляют из свинины и баранины.

Котлета натуральная - кусок мякоти с реберной косточкой длиной не более 8 см. Реберная косточка должна быть зачищена и подрезана от мякоти на 2-3 см. Форма котлеты овально-плоская, со стороны реберной косточки - вогнутая.

Эскалоп - два куска мякоти, примерно равных по массе, овально-плоской формы, толщиной 1-1,5 см.

Шницель - один или два куска мякоти, примерно одинаковые по массе, овально-продолговатой формы, толщиной 2-3 см.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Это небольшие по размеру кусочки мяса, масса порции которых чаще равна 125 г. Из говядины готовят азу, бефстроганов, поджарку, гуляш, мясо для шашлыков, шашлык, суповой набор и др. Азу - кубики или брусочки мяса длиной 3-4 см и массой 10-15 г, нарезанные из заднетазовой части.

Бефстроганов - такие же брусочки мяса, как и азу, но меньшие по массе (5-7 г), изготовленные из заднетазовой, спинной и поясничной частей.

Поджарка - кусочки мяса любой формы массой 10-15 г, нарезанные из тех же частей туши, что и бефстроганов.

Гуляш - кусочки мяса по 20-30 г. Мясо для шашлыка приготовляют из вырезки в виде кусочков массой 30-40 г, расфасованных порциями по 250-500 г.

Суповой набор - мясо-костные кусочки по 100-200 г каждый, полученные из шейной, спинной, поясничной, крестцовой, хвостовой и грудной частей, расфасованные по 0,5 и 1 кг.

Мясо для шашлыка - кусочки мяса по 15-20 г, нарезанные из спинной, поясничной и заднетазовой частей.

Рагу - мясо-костные кусочки по 40-60 г каждый из тех же частей туши, что и говяжий суповой набор.

Полуфабрикаты из мяса птицы изготовляют в основном из мяса цыплят и кур. Ассортимент: цыплята Любительские, цыплята-табака, филе куриное, окорочка куриные, набор для бульона; из субпродуктов куриных - набор для супа, рагу, студня.

Качество натуральных полуфабрикатов должно соответствовать следующим требованиям. Форма правильная, соответствующая данному виду изделия, поверхность не заветренная. Цвет - характерный для доброкачественного мяса. Консистенция упругая. Запах - свойственный доброкачественному мясу. Не допускаются сухожилия, грубая соединительная ткань, раздробленные кости, а также изделия загрязненные и с признаками порчи.

Панированные полуфабрикаты . Куски мяса для производства панированных полуфабрикатов отбивают для разрыхления тканей, погружают в льезон (взбитая яичная масса) и панируют в сухарной муке. Панированные полуфабрикаты выпускают порциями по 125 г.

Из говядины (спинной, поясничной и заднетазовой частей) вырабатывают ромштекс - кусок мякоти овально-продолговатой формы, толщиной 8-10 мм. Из свинины и баранины вырабатывают котлеты отбивные (из корейки) и шницель отбивной (из заднетазовой части).

Котлета отбивная - кусок мякоти овально-продолговатой формы с реберной косточкой длиной не более 8 см.

Шницель отбивной - кусок мякоти овально-плоской формы, толщиной 15-20 мм.

Панированные полуфабрикаты должны иметь правильную форму, без деформации, равномерно покрытую сухарной мукой поверхность, свойственные доброкачественному мясу цвет и запах. Не допускается увлажненная и отставшая панировка.

Рубленые полуфабрикаты . Такие полуфабрикаты готовят из мясного фарша с добавлением в него жира, хлеба из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, соли, перца, лука, яиц. После формовки их обваливают в сухарной муке.

К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты, шницели, бифштексы и др.

Котлеты Московские, Киевские и Домашние имеют круглую форму, массу 50 и 100 г.

Шницель рубленый в зависимости от вида мяса бывает говяжий и свиной, масса 100 г, форма овальная.

Бифштекс рубленый готовят из говяжьего фарша с добавлением соли и перца. На верх его положены кусочки несоленого шпика. Форма бифштекса круглая, масса 75 и 100 г.

При определении качества рубленых полуфабрикатов обращают внимание на внешний вид, консистенцию, запах. Изделия должны иметь соответствующую форму, быть не деформированными, иметь равномерно покрытую сухарной мукой поверхность, однородную консистенцию, без сухожилий, хрящей, мелкораздробленных косточек, хорошо промешанную, без кусочков хлеба и жира, запах - свойственный доброкачественному мясу, с ароматом пряностей.

К прочим мясным полуфабрикатам относят зразы, кнели, мясной фарш, полуфабрикат мясной особый и замороженные полуфабрикаты.

Мясной фарш - это мясо, снятое с костей, с удалением сухожилий и грубой соединительной ткани и измельченное на волчке с решеткой, имеющей диаметр отверстий 2-3 мм. Фарш фасуют по 250 и 500 г и завертывают в подпергамент, пергамент, целлофан, кашированную фольгу и другие прозрачные пленки. Выпускают его охлажденным и мороженым. Вырабатывают фарш говяжий, свиной, Домашний, особый.

Замороженные полуфабрикаты: пельмени, фрикадельки и др. Все эти изделия подвергают замораживанию при температуре не выше -18°С. Пельмени - изделия из теста, начиненные мясным фаршем. В зависимости от особенностей рецептуры различают пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Закусочные. Готовят их из пшеничной муки высшего сорта; все они содержат яйца (Русские - 4%, остальные по 2%), лук, соль, перец. Основное различие заключается в виде и количестве мяса, входящего в рецептуру того или иного вида пельменей. Пельмени должны иметь форму полукруга с хорошо заделанными краями (фарш не выступает), сухую поверхность. Они не должны слипаться в комки, при встряхивании должны издавать ясный, отчетливый звук. При варке тесто не должно разрываться. Вкус и запах вареных пельменей приятные, без посторонних привкусов, с ароматом пряностей. Содержание должно быть не менее (в %): мясного фарша - 53 от массы пельменей, жира в фарше - 2 (Закусочные) и 10 (Русские), соли - не более 1,7; толщина теста - не более 2 мм. Масса 1 шт. - 12 ± 1,2 г.

Упаковывают мясные полуфабрикаты в оберточную бумагу или различные пленки и укладывают в ящики металлические, полимерные с крышками. Порционные натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты укладывают на вкладыши без завертки в целлофан в один ряд полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим. Котлеты укладывают также в ряд или наклонно.

Сроки реализации охлажденных полуфабрикатов при температуре не выше 6°С следующие: натуральные порционные - 36 ч; натуральные мелкокусковые - 21 ч; панированные - 24 ч; рубленые - 14 ч; фарш охлажденный - 12 ч; фарш замороженный - 16 ч; пельмени и прочие замороженные полуфабрикаты (с момента поступления в магазин) - 24 ч. При 0°С и ниже срок реализации замороженных полуфабрикатов составляет 72 ч.

Мясные кулинарные изделия - это мясные продукты, подвергнутые кулинарной обработке и пригодные для непосредственного употребления. Сырьем для производства мясных кулинарных изделий служат мясо различных видов убойных животных и птицы, полуфабрикаты, овощи, крупы, яйца, жиры, соль и специи.

По способу предварительной обработки кулинарные изделия подразделяют на натуральные и рубленые. В зависимости от характера обработки мясные кулинарные изделия подразделяют на отварные, жареные, фаршированные, заливные, пирожки. Особую группу представляют быстрозамороженные мясные кулинарные изделия - готовые мясные блюда, замороженные в формах из алюминиевой фольги или в пакетах из полимерных пленок.

Отварные изделия - это отварные говядина, баранина, свинина, языки, вымя и куры. Готовые отварные изделия охлаждают и упаковывают. Мясо должно быть сочным, достаточно хорошо проваренным.

Жареные изделия приготовляют путем обжаривания в жиру мясных полуфабрикатов (котлет, шашлыков и др.), а также кусков мяса и тушек птицы. Жареные кулинарные изделия должны быть равномерно обжаренными, с корочкой золотисто-коричневого цвета, мясо - сочным, хорошо прожаренным, цвет - белым (мясо кур) или серым (говядина и др.), вкус и запах - свойственными данному виду жареного мяса.

Фаршированные изделия готовят из кур и уток. Промытые потрошеные тушки подвергают посолу, после чего их брюшную полость и полость удаленного зоба заполняют фаршем. В качестве фарша может быть использован только рис либо рис с яйцами или черносливом. Заливное чаще всего приготовляют из мяса кур. Для этого кусочки вареного мяса кур помещают в формочки, добавляют зеленый горошек, кусочки моркови, зелень петрушки и дольку яйца, после чего заливают куриным бульоном, который при застывании образует прозрачное желе.

Пирожки в зависимости от способа выпечки подразделяют на выпечные и жареные, а в зависимости от теста - на дрожжевые и слоеные. В качестве начинки могут быть использованы мясные субпродукты, колбасы, мясо с добавлением риса, лука и др. Пирожки должны иметь форму правильную, недеформированную; поверхность жареных - золотистая, выпечных - от желтого до светло-коричневого, негорелая; тесто хорошо пропечено. Вкус и запах - свойственные жареным или выпечным изделиям с начинкой из мясопродуктов.

Не допускаются к реализации кулинарные изделия загрязненные, помятые, с признаками неполной готовности, подгорелые, с розовым оттенком на разрезе, черствые (пирожки), с посторонними привкусами и запахами, с признаками порчи.

Упаковывают кулинарные изделия в чистые металлические или деревянные лотки или ящики.

Кулинарные изделия относятся к скоропортящимся продуктам. Хранят их при температуре О-8°С в течение следующих сроков (в часах): изделия жареные, отварные, фаршированные - 36, заливное - 12, пирожки - 24. Срок хранения быстрозамороженных кулинарных изделий при температуре -18°С - до 3 мес.

По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приёмы: нарезку, от­бивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40-45°, чтобы пор­ционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в хо­лодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Всё это способствует рав­номерной тепловой обработке.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.

Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испаре­ние влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустя­щей корочки. Перед панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы па­нировка лучше держалась на полуфабрикате.

Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и аро­матических качеств.

Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование спо­собствует размягчению соединительной ткани мяса, придает ему хорошие вкус и аромат.

Для нарезки полуфабрикатов используют зачищенное мясо. Полуфабрикаты делят по размерам на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три час­ти: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части вырезки нарезают соответствующий полуфабрикат.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Ростбиф изготавливают из целиком зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев. У них в нескольких местах надрезают су­хожилия и пленки.

Тушеное мясо приготавливают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей зад­ней ноги, массой 1,5-2,5 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия.

Шпигованное мясо приготавливают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги, массой 1,5-2,5 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Охлаж­денный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.

Отварное мясо приготавливают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, ло­патки, подлопаточной части, грудинки, покромки, массой 1,5-2,5 кг.

Порционные полуфабрикаты. Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной

части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 2-3 см, слегка отбивают.

Бифштекс с насечкой нарезают из верхней и внутренней частей задней ноги. На поверх­ности с одной и с другой стороны делают надрезы или пропускают через машину для раз­рыхления.

Филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 4-5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают.

Лангет нарезают под углом 40-45° из тонкой части вырезки толщиной 1-1,5 см, слегка отбивают, используют по два куска на порцию.

Антрекот - нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую фор­му.

Зразы отбивные - нарезают из боковой и наружной частей задней ноги порционные кус­ки толщиной 1 - 1,5 см. Затем отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде ма­леньких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для приготовления фарша пассеро­ванный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.

Говядина духовая - из боковой и наружной частей мякоти задней ноги нарезают порци­онные кусочки толщиной 1,5-2 см и отбивают. Используют по 1-2 куска на порцию.

Ромштекс - из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия, по­сыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов - нарезают из толстого и тонкого кра­ев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги, из обрезков вырезки порционными кусками толщиной 1-1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3­

см, массой 5-7 г.

Азу - нарезают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги куски толщиной 1,5-2 см, отбивают и нарезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10-15 г.

Поджарка - нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги куски толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой по 10-15 г.

Шашлык по-московски - из вырезки нарезают кусочки мяса в виде кубиков массой 30­40г. и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук режут кружочками. За­тем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик и лук.

Гуляш - из покромки, лопаточной и подлопаточной частей нарезают кусочки в виде ку­биков массой 20-30г. по 4-5 шт. на порцию.

Виды полуфабрикатов, изготовляемых на предприятиях общественного питания, приве­дены в табл. 3.

Таблица 3

Части мяса	Виды полуфабрикатов
	крупнокусковые	порционные	мелкокусковые
Вырезка	Для жарки	Бифштекс, филе, лангет	Бефстроганов, шашлык
Толстый и тонкий края	Для жарки	Антрекот, ромштекс	Бефстроганов, поджарка
Верхняя и внутренняя части задней ноги	Для тушения	Ромштекс, зразы отбивные	Бефстроганов, поджарка
Боковая и наружная части задней ноги	Для тушения, мясо шпигованное	Говядина духовая, зразы отбивные
Лопаточная и подлопа­точная части	Для варки		Гуляш
Грудинка	Для варки		Гуляш
Покромка	Для варки		Гуляш

Мясные полуфабрикаты - это изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки .

Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш.

Натуральные полуфабрикаты. Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее.

Крупнокусковые полуфабрикаты. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы:

Первая группа: из говядины - длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), вырезка (пояснично-подвздошная мышца, находится под телами последних грудных и всех поясничных позвонков), тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски); из свинины - корейка, вырезка; из баранины - тазобедренная часть;

Вторая группа: из говядины - лопаточная часть (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть, грудная часть, а также покромка (надреберные мышцы, снятые с 4-го по 13-е ребро, оставшиеся после отделения подлопаточной части, грудинки и длиннейшей мышцы спины) от говядины 1 -и категории упитанности: из свинины - тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части; из баранины - лопаточная часть, корейка;

Третья группа: из говядины - котлетное мясо и покромка от говядины 2-й категории; из свинины - грудинка; из баранины - грудинка, котлетное мясо;

Четвертая группа: котлетное мясо. Котлетное мясо (на примере говядины) - куски мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей.

Порционные полуфабрикаты. Их изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов, нарезая вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно. Ассортимент порционных полуфабрикатов: из говядины - бифштекс натуральный (из вырезки), лангет (из вырезки два более тонких куска, чем бифштекс), антрекот (из длиннейшей мышцы спины), ромштекс (из длиннейшей мышцы спины или самых нежных кусков тазобедренной части - верхнего и внутреннего), зразы натуральные (из тех же кусков тазобедренной части), говядина духовая (из боковых и наружных кусков тазобедренной части).

Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины включает в себя: котлету натуральную (из корейки), эскалоп (из длиннейшей мышцы спины), свинину духовую (из шейно-лопаточной части), вырезку, шницель - из тазобедренной части.

Порционные панированные полуфабрикаты: ромштекс (из говядины), котлета натуральная и шницель (из свинины и баранины). Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Из говядины получают: бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего и внутреннего куска тазобедренной части), азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной части), гуляш (из лопаточной и подлопаточной частей, а также покромки), суповой набор (мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции), говядина для тушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции), грудинка на харчо (с содержанием мякоти не менее 85% к массе порции).

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины представлены следующими наименованиями: поджарка (из тазобедренной части и корейки с содержанием жировой ткани не более 10%), гуляш (то же, что и гуляш из говядины), мясо для шашлыка (из тазобедренной части), рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции), рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой ткани не более 15% к массе порции).

Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются в основном весовыми, порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные).

В производстве натуральных полуфабрикатов могут использоваться посол и массирование. В состав рассола входит соль, фосфаты, сахарный песок; для некоторых наименований используется обсыпка из пряностей и декоративных специй.

Полуфабрикаты в тесте. В технических условиях, разработанных ВНИИМП, представлены традиционный и новый ассортимент пельменей, а также другие полуфабрикаты в тесте: палочки мясные, манты, хинкали. По другим ТУ вырабатывается несколько десятков наименований пельменей, рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов. В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты .

Мясные палочки имеют цилиндрическую или прямоугольную форму длиной до 10 см. Манты - блюдо узбекской кухни. Они больше по размеру, чем пельмени. Их не отваривают в воде, а готовят на пару в специальной посуде - манты-каскане. Хинкали - блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука.

Равиоли в составе фарша содержат также грибы и сычужный сыр, они имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата.

Рубленые полуфабрикаты. Их приготавливают из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина жилованная жирная. В годы экономического кризиса ассортимент рубленых полуфабрикатов расширялся за счет использования более дешевого сырья - мяса птицы механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном текстурированной соевой муки, овощей, круп.

Рецептура котлет состоит из котлетного мяса: московских - говяжьего, киевских - свиного, домашних - говяжьего котлетного и свинины жирной пополам. В состав всех наименований входит (%): хлеб из пшеничной муки - 13-14, лук - 1-3, вода -- 20, панировочные сухари - 4, соль, перец, в киевских котлетах - яичный меланж. В ромштексе используется белок соевый гидратированный вместо хлеба; в бифштексе - мясо котлетное говяжье - 80%, шпик колбасный -12%, вода - 7,4%, перец, соль, панировка отсутствует. Допускается замена в котлетах 10% мясного сырья на соевый концентрат или текстурат и во всех наименованиях 20% мясного сырья на мясо птицы механической обвалки. Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном (0-6 °С) и замороженном виде (не выше -10 °С).

Мясной фарш. Мясной фарш получают из мяса путем измельчения его на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный. Для производства мясного фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с признаками пожелтения. Основное сырье для фарша: говяжье котлетное мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий), свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной). В состав домашнего фарша входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо; особого фарша - говяжье (20), свиное (50), соевый концентрат (30).

Новым направлением в выпуске фаршей является добавление в них соли, лука, пряностей, воды, в некоторые наименования - хлеба (фарш для биточков, для котлет и т. д.).

мясной полуфабрикат спрос потребительский